長期、好評連載中メールマガジン「コーヒーの達人への道」のバックナンバーです。
コーヒーの達人への道 バックナンバー 2012年8月
2012年 8月下旬号 No.234
“アイスコーヒーにちょっと酸味を”>
なでしこジャパンや卓球、レスリング、水泳など多くのメダルをかけた
熱戦の応援で寝不足が続いたロンドンオリンピックも閉幕し、
次は甲子園の高校野球に注目ですね！
暑い夏の熱戦の観戦には冷たい飲み物「アイスコーヒー」が
ぴったりです。たっぷり氷を入れてお召し上がりください。
アイスコーヒーに使用されるコーヒーは通常ハイ・ローストのものを用
いるため、どちらかといえば苦味が強調されていて酸味は余り感じませ
んね。日本人には酸味の強いコーヒーはどちらかといえば好まれないようですが、
欧米では適度な酸味は品質の良いコーヒーの風味として好まれています。
生豆を焙煎するとコーヒー豆に含まれるショ糖が熱分解されて
有機酸が生成され酸味を感じるようになります。その有機酸の中でもリンゴ酸やクエン酸は豆の水分の
減少とともに増加し、その後熱分解して減少していきます。
キナ酸も同じように焙煎により増加しますが、ミディアム・ローストで
急減して、フレンチ・ローストでまた増加します。
さらに、蟻酸や酢酸などの香りに影響を与えるその他の酸類も熱により
生成します。
このように様々な酸類が焙煎の過程でミディアム・ローストから
ハイ・ロースト迄に増減したり、新たに生成します。
その結果、酸味の強弱が変化し苦味とのバランスも変化するため、
焙煎の程度は風味に大きな影響を与えます。
このため焙煎の技術は大変重要で、その豆の良い部分を最大限引き出す
には高い技術を必要とします。
豆の種類としては東南アジアを中心に栽培されているロブスタ種より
南米、アフリカを中心に栽培されているアラビカ種が、
標高は低い産地のものより、高い産地のものが、
クロップではオールドクロップよりニュークロップの方が酸味の成分を
多く含みます。
上質の酸味を含むコーヒーは高品質でありすっぱさとは違う
心地よい酸味が感じられます。
上質の酸味を含むコーヒー豆を深めにバランス良く焙煎することにより
酸味が適度に抑えられ、また引き出されて、
味わい深いコーヒー豆になります。
アイスコーヒーでは酸味が少ないものが多いのですが、
少しホット用のコーヒーを加えてアイスコーヒーを作るとほんのりと
酸味が加わり、いつものアイスコーヒーとは一味違った
コーヒーになります。
一度、お試し下さい！
加えるコーヒーはモカやマンデリン等の酸味のあるコーヒーが
良いでしょう。
2012年8月上旬号 No.233
“暑い夏に何故アイスコーヒーが美味しいのか？”
梅雨明け後はしばらくまだ梅雨は明けていないのではと思わせるような日が続いていましたが、7月下旬に入り、一気に暑さがやって来ました。
連日熱中症で倒れた方の人数が報道され、それでなくともオリンピックの応援で熱い日本の夏が一層暑くなっています。
こんな時やはりキリッと冷えたアイスコーヒーが美味しい！
昔は麦茶が主流でしたが、最近は冷たい緑茶ばかりでなく、各種のジュース類やスポーツドリンクなど飲み物の種類が豊富です。
その中でもアイスコーヒーはそのほろ苦さと適度な酸味で体と気持ちをすっきりとしてくれます。
さて、味覚の５つ（甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い、辛い）の内涼しさを覚える味覚はどれだと思いますか？
・夏の暑さには辛いものがぴったり！・・・辛い？
・酢を使う酢の物やドレッシングは酸で爽やかになるので・・・酸？
・汗をかいたら塩分を補給してすっきりと・・・塩辛い？
などと考えられますが、実は苦味が涼しさを感じさせるのです。
そのためアイスコーヒーは苦味のある飲み物なので、より涼感を感じるのです。
涼しさを感じるには理にかなった飲み物と言えます。
これ等の五味は体温と同じくらいの温度の時に最もよく味を感じる事が出来ます。 アイスコーヒーは冷たい飲み物なので、ホットコーヒーの時より苦味を強く感じさせるために焙煎を深くし、濃く抽出します。 氷を入れるので濃く抽出するという事だけではないのです。
また、ホットで抽出したコーヒーを常温で放置して冷ますと成分が変化して、濁ったり、えぐみが出て香りや味が落ちてしまいます。 アイスコーヒーでもお湯で抽出したら即座に氷に通して冷却します。
冷却する時に氷をそのままにしておくと薄まって美味しくなくなるのですぐに氷は取り除き、新たに氷を入れたグラスに冷えたコーヒーを注ぎます。
このような手間が面倒という方には水出しのアイスコーヒーもお勧めですが、もっと簡単なのはリキッドタイプのコーヒーです。
今までのリキッドもそれはとても美味しいのですが、このたびコーヒーメールではよりグレードアップしたブルーマウンテン Ｎｏ．１とハワイ・コナをたっぷりと使った贅沢なアイスコーヒーを新発売しました。
ブルーマウンテンＮｏ．１ブレンド アイスコーヒーリキッド
ハワイ・コナブレンド アイスコーヒーリキッド
の２本です。
ちょっと贅沢かな思いますが、それだけに味と香りは最高級！！
ギフトに最適な高級アイスコーヒーです。
その美味しさは飲んだ人にしか分からない素晴らしいの一言！
是非一度お試しください！！